Dieta paleolítica: ¿moda u ortorexia?
Es un plan nutricional basado en la antigua dieta de plantas silvestres y animales salvajes que fueron consumidos por los humanos del período Paleolítico. La dieta se centra en el uso de los alimentos disponibles en esa época y se compone principalmente de carne, pescado, frutas, verduras, frutos secos y raíces. Excluye granos, legumbres, productos lácteos, sal, azúcares refinados y aceites procesados.
Foodies, gourmets, macrobióticos, veganos, seguidores de la raw food (carne cruda), vegetarianos, carnívoros o flexitarianos. La lista sigue a medida que se van popularizando diferentes movimientos dietarios.
Y si bien algunos hablan de ortorexia, o la obsesión por comer comida considerada saludable, lo interesante del abanico social que genera la elección del tipo de alimentación es conocer sus fundamentos. Porque aunque tras estas cuestiones siempre subyace el fantasma de la moda y, con ella, el inexorable menosprecio -incluso la agresión disfrazada de polémica-, lo que sucede es lo contrario de la homogeneización: cómo nos alimentamos nos define, nos individualiza y reafirma la sensación de saber quiénes somos y qué queremos.
En tiempos donde los cocineros trabajan como dando un show, que se han convertido en verdaderas celebridades, no es extraño que los temas relacionados con la comida generen tanta atención e interés. Huertas, productos orgánicos, restaurantes a puertas cerradas, best sellers alimentarios, veda farinácea, métodos de desintoxicación, feria de alimentos, los booms que van apareciendo son muchos.
¿El último para los argentinos? La paleoalimentación o la vuelta al modo en que se alimentaban los cavernícolas allá por la era paleolítica.
Los conversos
"Como seres humanos, nos hemos pasado la mayor parte de nuestro tiempo adaptándonos a la comida que comimos antes de la revolución agrícola: alimentos de origen animal, vegetales silvestres, frutas de temporada, junto con cantidades limitadas de frutos secos y semillas. Nuestros cuerpos están diseñados para consumir estos alimentos, pero esto no es lo que nuestras dietas reflejan hoy. Lo paleo se basa en la idea de que esta falta de coincidencia entre nuestros cuerpos y nuestra dieta podría ser la razón de los problemas de salud modernos, como la diabetes, la obesidad y las enfermedades del corazón", se lee cual manifiesto en el home del portal paleoleap.com con el título ¿Qué es la dieta paleo?
Lucas Llach, reconocido economista, profesor en la Universidad Torcuato Di Tella y autor del blog del diario La Nación La Ciencia Maldita, se ha convertido en quizá la voz más autorizada del paleo local. Porque él mismo se pasó a este tipo de alimentación, creó una categoría en su blog, All Things Paleo, para referirse al tema y hasta abrió Como Sapiens, un restaurante porteño que ofrece un menú 100% paleolítico, junto a su socia, la chef Cecilia Pinedo.
"Nuestro cuerpo (como el cuerpo de todas las especies) se fue adaptando a la comida que estaba al alcance; en nuestro caso, carne, pescado, frutas, verduras -publicó en 2013 Llach en su blog-. Por millones de años de selección natural, los cuerpos que sobrevivieron fueron aquellos que mejor funcionaban con ese combo de alimentos. Hace muy poco (8 o 10.000 años) se inventó la agricultura y se domesticaron animales. Podíamos sobrevivir con cereales y leche, pero es una alimentación bastante diferente a la que nuestro cuerpo está preparado para recibir. Y en 8000 años no cambia tanto, tanto, el genoma de una especie: son apenas 250 generaciones."
Y de eso se trata un poco el modo paleo: no harinas ni lácteos, granos o azúcar; sí carnes de todo tipo, frutas y verduras.
Quienes se han convencido de sus beneficios, entre los que se pueden contar varias celebridades tendientes a sumarse a cualquier tendencia alimentaria que aparezca, como Jessica Biel, Mega Fox, Miley Cyrus, Matthew McConaughey, Gwyneth Paltrow, enumeran: descenso de peso, disminución de las alergias, equilibrio de la energía, piel clara y mejores dientes, estabilización de los niveles de azúcar, mejoras en el sueño, menos probabilidades de contraer enfermedades autoinmunes,etcétera.
"Poco a poco dejé los alimentos procesados y tiempo después descubrí la alimentación paleolítica en un viaje de trabajo a Nueva York -relata Jimena Ramírez en su Web, crossfitter de competición y creadora de Paladar Paleo, una empresa de servicios de coaching y productos paleo-. Si bien en ese momento me pareció una locura lo que proponía, investigué mucho al respecto y me pareció razonable, pero creía que no iba a sobrevivir sin mi amado pan, quesos, mermeladas, etc. Unos meses después comencé CrossFit y entonces decidí probar la dieta paleo. Yo ya no consumía azúcar, harinas refinadas ni alimentos procesados desde hacía mucho tiempo, por lo tanto no esperaba varios cambios. Sin embargo, mi salud dio un vuelco de 180 grados. Ya no me sentía fatigada todo el día, los dolores ocasionales desaparecieron, adiós molestias estomacales, comencé a perder peso y ganar masa muscular; me resultaba muy fácil levantarme temprano, aunque jamás fui una persona madrugadora; resistía el ejercicio mucho mejor y mi fuerza aumentó en poco tiempo. En 27 años jamás pude tener un estómago plano o músculos más marcados, hasta que comencé este estilo de vida. Y además no me cuesta ningún esfuerzo hacerlo, sólo es una consecuencia favorable de comer como se supone que comamos, y sin pasar hambre. Sin embargo, mi objetivo también cambió, no era ya ser delgada, sino ser saludable y tener una buena condición atlética. Lo más importante: soy mucho más feliz."
La polémica
Como ocurre con ciertos veganos, que suelen generar incomprensión y controversia en quienes tienen una dieta sin extravagancias, la paleo es una mirada no menos provocadora y hasta polémica para los profesionales de la salud, formados en su mayoría en la importancia de los lácteos y los hidratos, en dosis recomendadas, por supuesto.
Pero pese a todo, quienes sostienen que los cavernícolas se alimentaban más saludablemente tienen sus fundamentos.
Como Llach, quien publicó en su blog: "Se compararon los esqueletos indígenas en cementerios de Ohio antes y después de la llegada del maíz, y el resultado es terrible: menores estaturas (indicando peor alimentación) y un promedio de siete caries en lugar de media tras la adopción de la agricultura".
Cada uno sabrá qué comer, según sus gustos, su cuerpo, sus posibilidades y hasta su verdad. Las posibilidades están, todas, al alcance de la mano. Es cuestión de elegir.
Orígenes de la dieta paleolítica
El gastroenterólogo Walter L. Voegtlin fue uno de los primeros en sugerir que una dieta similar a la de la era Paleolítica mejoraría la salud de una persona.
En 1975 publicó un libro en donde sostenía que los seres humanos son animales carnívoros y que la ancestral dieta del Paleolítico era la de los carnívoros, compuesta principalmente por las grasas y proteínas, tan sólo con pequeñas cantidades de hidratos de carbonos. Sus recetas dietéticas se basaron en tratamientos médicos ideados por él mismo sobre los diversos problemas digestivos.
En 1985, S. Boyd Eaton y Melvin Konner, ambos de la Universidad de Emory, publicaron un documento clave sobre la nutrición de los humanos en el Paleolítico en el New England Journal Of Medicine, lo que permitió el reconocimiento médico general de la dieta.
Tres años más tarde, S. Boyd Eaton, Marjorie Shostak y Melvin Konner publicaron un libro acerca de este método nutricional que se basaba en tomar las mismas cantidades de nutrientes (grasas, proteínas e hidratos de carbono, así como vitaminas y minerales) que se presentaban en la dieta de los humanos de finales del Paleolítico y no en exclusión de los alimentos que no existía antes del desarrollo de la agricultura.
En el año 1989 estos autores publicaron un segundo libro sobre la nutrición del Paleolítico.
